Sous Vide Verfahren

Sous Vide Verfahren

Erstmalig wurde die Sous Vide Methode, also das Niedertemperaturgaren, im Jahre 1799 von Sir Benjamin Thompson, Reichsgraf von Rumford, beschrieben. Die Vorzüge des Verfahrens wurden dann Mitte der 60er Jahre in Frankreich erkannt und zur Optimierung von Garverlusten eingesetzt. Heute wird diese Zubereitungsmethode aufgrund seiner zahlreichen Vorteile von Sterneköchen weltweit angewandt.

Sous Vide, was übersetzt soviel wie "unter Vakuum" bedeutet, ist eine Methode, bei der frische Lebensmittel wie Fisch, Fleisch oder Gemüse vakuumiert werden und anschließend in absolut präzise temperiertem Wasser gegart werden.

 

VORTEILE DES SOUS VIDE VERFAHRENS

Gesunde Ernährung mit hochwertigem Geschmack - Bewahrung von Aroma, Geschmack und Vitaminen

Durch die Entwicklung der Sous Vide Technik wird eine gesunde und vitaminreiche Ernährung ermöglicht. Vitamine und Aromen in den Lebensmitteln werden bei herkömmlichen Garmethoden entweder an das Kochwasser oder die Luft abgegeben. Da beim Sous Vide Garen die Lebensmittel in frischem Zustand vakuumiert werden, bleiben beim Garen alle Vitamine und Aromen mit dem Lebensmittel im Vakuumbeutel konzentriert, gehen also nicht verloren. Das Resultat beinhaltet somit nicht nur alle Vitamine und Nährstoffe, die normalerweise verloren gehen, sondern hat alle Aromen des Lebensmittels im Medium gespeichert. Das gewährleistet einen viel intensiveren Geschmack der Lebensmittel. Zusätzlich bleiben Frische, Farbe und Aussehen der Lebensmittel bis zum Verbrauch erhalten.

 

Perfekte Resultate
Die Sous Vide Technik bietet die Möglichkeit die Lebensmittel optimal zuzubereiten, da man die zwei Hauptfaktoren Temperatur und Zeit bestens kontrollieren kann. Das Medium wird gleichmäßig im Wasserbad erwärmt, das heißt man ist in der Lage die Struktur auch im Kern des Lebensmittels zu bestimmen. Brät man zum Beispiel ein Stück Fleisch in einer Pfanne wird es an den Außenseiten einer extrem starken Temperatur ausgesetzt, während im Inneren das Fleischstück zum Teil nicht die Temperatur erreicht, die notwendig wäre, um ein optimal gegartes Produkt zu erhalten.
Beim Sous Vide Garen kann im gesamten Endprodukt ein gleichmäßiger Gargrad erreicht werden. Ein Austrocknen wird somit vermieden.

 

Reproduzierbarkeit
Durch die Sous Vide Methode ist eine Reproduzierbarkeit einer immer gleich guten Qualität gewährleistet. Hat man einmal die optimale Temperatur und Zeitdauer für ein Gargut herausgefunden, so kann bei gleichen Bedingungen des Lebensmittels (Größe, Fettgehalt etc.) das Medium immer gleich zubereitet werden.

 

Geringer Volumenverlust
Beim Garen mit der Sous Vide Technik wird vor allem das Fleisch nur einen minimalen Volumenverlust erfahren. Während sich das Fleisch beim Kochen mit herkömmlichen Verfahren um circa 40 % seiner ursprünglichen Größe verkleinert, entsteht beim Sous Vide Verfahren ein Volumenverlust von höchstens 5-10 %. Warenkosten können so deutlich verringert werden.

Cook & Chill
Werden die pasteurisierten Lebensmittel nach dem Garprozess auf 3 °C Grad heruntergekühlt, können Sie gekühlt bis zu 3 Wochen gelagert und bei Bedarf regeneriert werden ohne einen Qualitätsverlust zu erfahren. Das ermöglicht eine effizientere Lebensmittelplanung in der Küche, da der Warenausfall stark reduziert wird. Zusätzlich können Warenbestellungen mengenmäßig optimiert werden, da eine längere Haltbarkeit gewährleistet wird.

Energieeffizienz
Durch den geringen Stromverbrauch der Geräte und einer geringen Menge an benötigtem Wasser kann in der Küche deutlich an Energie gespart werden.

Verbesserte Arbeitsabläufe
Durch die Haltbarkeit der Produkte lassen sich die Arbeitsabläufe in Ihrer Küche effizienter gestalten. Produkte können in stressfreien Zeiten vorbereitet und in Hochbetriebszeiten schnell und qualitativ hochwertig zubereitet werden. Dem Kunden kann durch die vereinfachten Arbeitsabläufe ein breites Sortiment an Speisen angeboten werden.


Sous Vide - Eine Technik mit vielen Vorteilen AHGZ #34, 22.08.2015